Czym jest kiszenie
Kiszenie jest bardzo starą formą konserwacji żywności. To nic innego jak przemiana fermentacyjna cukrów prostych na kwas mlekowy przy udziale mikro organizmów. Kiszenie to potoczna nazwa właśnie procesu fermentacji mlekowej.
W XXI wieku dla wygody utrwala się żywność zamrażaniem, puszkowaniem, konserwacją chemiczną, pasteryzacją i sterylizacją (UHT).
Jednak kiszenie w ostatnim czasie znów wraca do łask jako zdrowa przekąska z żywymi kulturami bakterii. Nauka obecnie potwierdza związek pomiędzy pożywieniem zawierającym żywe kultury bakterii, a zdrowiem1.
Ogórki kiszone zawierają mikroorganizmy i w 71% są to bakterie kwasu mlekowego. Dzięki powstaniu kwaśnego (obniżeniu pH) środowiska, zostaje zahamowany rozwój wielu niepożądanych organizmów2.
Po co kisić (fermentować)?
Poniżej krótka lista korzyści płynących z dodawania do diety produktów fermentowanych:
– produkty fermentowane są lekkostrawne
– zawierają pewną ilość witamin i minerałów – w 100g ogórków kiszonych występuje witamina K w ilości prawie 40% dziennego zapotrzebowania, sód (czy to korzystne) 81% zapotrzebowania, miedź 9,4%, witamina A i C po 1,1% i wiele innych w niewielkich ilościach6
– wpływ na odporność organizmu
– wpływ w na ciśnienie krwi
– wykazują właściwości antyoksydacyjne2.
Jakość
Wszystko zależy od tego czy podczas kiszenia ogórków zapewniliśmy odpowiednią temperaturę, zasolenie oraz jakość surowca. Bezsprzecznie wpływa to na mikroorganizmy występujące w produkcie gotowym do spożycia.
– wybierz ogórki jędrne, jak najświeższe (spróbuj na rynku lub na bazarze), obetnij końcówki, umyj
– początkowa temperatura w pierwszych dniach powinna wynosić 20-22oC (czyli właściwie pokojowa) i być po tygodniu stopniowo obniżona o kilka stopni
– odpowiednie zasolenie (najczęściej 20g soli kuchennej niejodowanej na litr zalewy) powoduje zmianę środowiska i utrudniony rozwój lub wręcz zahamowanie wzrostu niepożądanych bakterii lub drożdży. Daje to „zielone światło” bakteriom kwasu mlekowego
– dodanie czosnku lub chrzanu sprzyja zahamowaniu rozwoju szkodliwych drobnoustrojów dzięki występującym w nim substancji działających bakteriobójczo lub bakteriostatycznie2.
Liście dębu (jak i innych roślin) zawierają taniny (garbniki), związki sprzyjające utrzymaniu twardości ogórków, będące również w przyrodzie ochroną roślin przed szkodnikami i niektórymi mikroorganizmami.
Ogórki kiszone – mikroorganizmy
Zidentyfikowano 105 rodzin bakterii żyjących w kiszonych ogórkach. Wpływ na to mają występujące w samych ogórkach, czosnku i chrzanie mikroorganizmy, których rodzaj i pochodzenie zależy od gleby, na której warzywa były uprawiane. Nie będziemy Was zanudzać i wymieniać tu szczepów bakterii żyjących w poszczególnych warzywach (więcej w linku do źródła).
Wykorzystanie chrzanu japońskiego zapewnia silne działanie bakteriobójcze (izotiocyjanian allilu), już w stężeniu 1%3. Udowodniono, że ta sama grupa związków w chrzanie pospolitym ogranicza rozwój m.in. drożdżaka Candida albicans4.
W czosnku pospolitym występują oleorezyny, które w stężeniu już 1,25% ograniczają wzrost bakterii Bacillus coagulans. Z dalszych badań wynika, że czosnek jest również w stanie redukować stany zapalne wywołane bakterią Staphylococcus aureus.
Wśród bakterii kwasu mlekowego w kiszonych ogórkach, wśród których są bakterie prozdrowotne (hodowane w jogurtach zwane probiotykami) żyją również bakterie potencjalnie niekorzystne np. Enterobacteriaceae. Są to niechorobotwórcze (oportunistyczne) bakterie, które mogą wywoływać zakażenia u ludzi z obniżoną odpornością, osłabionych2.
Zaczynamy!
Proporcje dodatków smakowych są przeznaczone na ilość ogórków poukładanych w słoju około 4 litrowym.
Do kiszenia ogórków potrzebne są:
– ogórki gruntowe
– letnia woda (około 30o C ), nie musi być przegotowana, wystarczy przefiltrowana albo niskozmineralizowana z butelki
– 20 g soli kuchennej niejodowanej na każdy litr wody
– główka czosnku (możesz dać i półtora jak lubisz)
– duże, kilkucentymetrowe kawałki korzenia chrzanu
– koper, liście chrzanu (jeden zestaw do kiszenia)
– oczywiście liście dębu, opcjonalnie również wiśni jak i czarnej porzeczki (duża garść)
– słój, kamionka lub drewniana beczka (byle nie naczynie plastikowe)
Słój około 4L zwężający się ku górze jest rozwiązaniem najlepszym, dlatego, że nawet wciśnięte ogórki z czasem zaczynają wypływać ku górze.
– podziel jeden zestaw do kiszenia (koper, liście chrzanu) na 2 części; połowę rozłóż na spodzie
– dodaj kilka kilkucentymetrowych kawałków chrzanu; w zestawie do kiszenia zazwyczaj jest go za mało – kup osobno korzeń
– jeśli masz liście dębu, również podziel ich ilość na 2 części; połowę wyłóż na spodzie naczynia
– układaj ogórki pionowo, bardzo ciasno obok siebie, w wolne przestrzenie wciskaj mniejsze sztuki
– czosnku nie obieraj, przekrój w poprzek całą główkę, możesz nawet zgnieść, poł główki połóż na dno słoika
– pozostaw trochę przestrzeni nad ogórkami na pozostałą część kopru, liści chrzanu i pozostałych oraz czosnek; rozłóż je na wierzchu
– całość zalej wodą z rozpuszczoną solą w ten sposób, aby przykryć wszystkie składniki
– pozostaw naczynie np. na parapecie. Połóż na wieczko kawałek materiału przykrywającego wlot i w tym celu zabezpiecz go np. gumką. W związku z tym nie wlecą do środka niepożądani goście, czyli owady 🙂
Ogórki kiszone – przebieg kiszenia
W pierwszych dwóch dniach silnie rośnie kwasowość zapobiegając rozwojowi bakterii gnilnym. Cukry w ogórkach stopniowo zostają zamienione w kwas mlekowy dzięki bakteriom fermentacyjnym. Im dłużej kisimy, tym większa kwasowość i stopień ukiszenia. Od nas zależy, jakie ogórki lubimy. Całkiem dobre wychodzą już po 10 – 14 dniach.
Obniżenie temperatury zatrzymuje proces dalszej fermentacji. Fermentacja mlekowa to proces bez udziału tlenu z powietrza. Z tego powodu jeśli chcesz możesz zamknąć pojemnik w którym kisisz ogórki. Uchodzące gazy jednak co pewien czas powinny mieć możliwość ujścia.
Podsumowanie
Kiszone ogórki w ponad 90 % składają się z wody. Mimo to mogą być ważnym źródłem bakterii fermentacji mlekowej zamieszkujących nasze jelita. Znakomicie uzupełniają działa nie bakterii zawartych w occie.
Warto się zastanowić, czy zrobić ogórki kiszone samodzielnie. Można wykorzystać mikroorganizmy żyjące na surowcu, (jest to fermentacja naturalna i samoistna). Alternatywą są produkty kupne, gdzie w dużej mierze stosuje się wyselekcjonowane kultury starterowe wyhodowane w laboratoriach. Robi się tak w związku z tym aby zapewnić stałą jakość kiszonek i zmniejszyć ryzyko wystąpienia niepożądanych bakterii lub grzybów5.
Niewątpliwie takie produkty przemysłowe nie wymagają stosowania chrzanu, czosnku, ani żadnych liści w celu selekcji rozwoju niechcianych mikroorganizmów. Są wyłącznie w celu smakowym. Często po ustaniu fermentacji produkt jest pasteryzowany. Fermentacja nie przebiega wówczas dalej na półce sklepowej.
W takim produkcie nie ma już prozdrowotnych żywych kultur bakterii…
Źródło:
1 Sandor Ellix Katz, Sztuka fermentacji, Vivante, Białystok, 2019
2 Katarzyna Ratajczak, Agnieszka Piotrowska-Cyplik, Kamila Myszka, Badania metapopulacyjne wybranych fermentowanych produktów pochodzenia roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego Zakład Fermentacji i Biosyntezy, Poznań, Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 2017 t. 72 nr 3
3 bakteriobójczy względem m.in. Staphylococcus aures i Escherichia coli
4 bakteriobójczy względem Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Clostridium perfringens, Streptococcus mutans, Candida albicans
5 Beata Chabłowska, Katarzyna Piasecka-Jóźwiak, Joanna Rozmierska, Emilia Szkudźińska-Rzeszowiak, Ukierunkowana fermentacja mlekowa ogórków z upraw ekologicznych przy zastosowaniu wyselekcjonowanych kultur starterowych bakterii fermentacji mlekowej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Zakład Technologii Fermentacji, 2012, Warszawa
6 wartość dziennego rekomendowanego zapotrzebowania dla mężczyzny w wieku 31-50 lat, dane z tablic żywieniowych United States Departament of Agriculture (USDA), 2016
7 Zdjęcia: Holger Langmaier z pixabay.com , Drew Geraets z unsplash.com, Eric Prouzet unsplash.com
