Obecna przemysłowe wytwarzanie jogurtu różni się dalece od tej stosowanej pierwotnie. W większości krajów do produkcji stosuje się startery bakteryjne szczepów Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus i w wielu krajach przyjmuje się, że dopiero produkt zawierający te kultury może mieć nazwę jogurtu. W Japonii z kolei nie ma konkretnego szczepu który musi zawierać jogurt by móc używać nazwy1. Jest to tak zwana mikroflora techniczna czyli czyste laboratoryjnie wytworzone hodowle bakteryjne dodawane do mleka w procesie produkcyjnym2. Jako, że Unia reguluje wszystko jogurtem nie można nazwać produktu nie zawierającego mleka, a mleko definiuje jako produkt pochodzenia zwierzęcego3. Dlatego np. Alpro tylko przypomina jogurt, choć znalazł się wśród porównywanych. Do porównania nie brałem jogurtów ręcznie robionych z eko bazarów lub sklepów specjalistycznych, których nie znajdzie się powszechnie w sklepach.
Tyle teorii. Wiele jogurtów zawiera wsad owocowy i dodatki smakowe. Dziś porównamy etykiety jogurtów o smaku jagodowym:
W wybranych przykładach ilość jagód waha się między 1,9% a 15% a to oznacza, że w niektórych jogurtach owoców może być prawie 8x mniej. Niektóre jogurty są zagęszczane pektynami, skrobią modyfikowaną lub mlekiem w proszku. Do części dodaje się aromaty, witaminy lub dodatkowo barwi sokiem z buraka lub z marchwi ze względu na różną ilość owoców. Wszystkie zawierają dodatkowo cukier.
Dodatkowo nasuwa się jeszcze inna kwestia – czy obecne jogurty można jeszcze nazwać naturalnymi? Nikt już nie bawi się w tworzenie jogurtów metodami pierwotnymi obecnie by przeprowadzić kontrolowany, powtarzalny proces produkcji – wymuszoną fermentację, stosuje się startery bakteryjne o określonych cechach technologicznych4 reklamując konsumentom produkty jako rzekomo zdrowe, bo zawierające probiotyki. Tymczasem Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wymaga dowodu, że istnieją korzyści zdrowotne wynikają z dodawania żywych mikroorganizmów, takich jak bakterie kwasu mlekowego i drożdży, do produktów fermentowanych, takich jak jogurt5.
By poprzeć swoje racje o cudownych efektach hodowlanych probiotyków 110 firm z 29 krajów stworzyło zrzeszenie The International Probiotics Association (IPA)6 walczących o zmianę przepisów. Według IPA rynek jogurtów z probiotykami jest warty 30 miliardów USD7 więc owe kroki zbytnio nie dziwią.
Źródło:
1. https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/streptococcus-thermophilus
Fermented milk | Other Relevant Products, B. McKevith, C. Shortt, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003
2 http://www.medycynawet.edu.pl/images/stories/pdf/pdf2007/082007/200708s09090913.pdf
Charakterystyka komercyjnych kultur starterowych stosowanych w przemyśle mleczarskim Małgorzata Ziarno, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności Wydziału Technologii Żywności, Warszawa, 2007
3 https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:347:0671:0854:EN:PDF
Official Journal of the European Union, REGULATION (EU) No 1308/2013 of the European parliament and of the council, 2013
4 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2011/2/bromatologia%25202_2011s_160-168.pdf&ved=2ahUKEwiDgtm66a7nAhXhkYsKHcM7Atw4ChAWMAN6BAgIEAE&usg=AOvVaw2TW9UDokmzP6tv1zqKYKSb
Dorota Zaręba, Małgorzata Ziarno, Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności Wydziału Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa, 2011
5 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2917948/
European probiotics industry fears regulations will scuttle market for health-promoting or disease-preventing foods, Lauren Vogel ,Canadian Medical Association Journal, Kanada, 2010.
6 http://internationalprobiotics.org/about/
7 http://www.abifisa.org.br/images/paginasdetexto/files/1_George_IPA.pdf
Obrazek wyróżniający: pikisuperstar / Freepik
