Ser Grana Padano

Postanowiłem dzisiejszy post dedykować serowi Grana Padano, ser który za swoją jakość, wartości odżywcze oraz aktywność biologiczną zajmuje wysoką pozycję na liście wartościowych produktów. Dodatkowo Grana Padano jest dostępny w rozsądnej cenie w jednej ze znanych sieciówek w Polsce.

Ser z Doliny Padu powstał w 1135 r. w opactwie Chiaravalle, kilka kilometrów na południe od Mediolanu. Wytwarzano go w celu konserwacji nadwyżki mleka produkowanego każdego dnia, w specjalnych kotłach, w klasztorach, które można uznać za pierwsze mleczarnie. Mnisi nazywali go caseus vetus, co oznacza „stary ser”.

Mieszkańcy, którzy nie znali łaciny nadali mu nazwę „formaggio di grana”, co oznacza „ser ziarnisty” lub po prostu „grana”¹.

Obecnie ser Grana Padano produkowany jest w około stu mleczarniach znajdujących się na bardzo rozległym obszarze produkcji w dolinie Padu⁴.

Ser – skład

Producent dopuszcza wykorzystanie jedynie do 4 składników przy produkcji:

– surowe mleko (maksymalna temperatura w procesie produkcji to 54-56°C)

– sól

-podpuszczkę cielęcą

-lizozym²

Podpuszczka potrzebna jest w procesie produkcji (na rynku stosuje się również syntetyczne lub mikrobiologiczne), jednak producent Grana Padano stosuje naturalną. Lizozym otrzymywany jest z jajek i służy jako naturalny konserwant ograniczający rozwój bakterii (Clostridium tyrobutyricum).

Dodaje się również kultury starterowe zwane „sieroinnesto naturale”. Jest to wymuszone spontanicznym kremowaniem, aby uzyskać mleko półtłuste.

Przez to większość bakterii jest usuwana wraz ze śmietaną. Ten oraz inne procesy nie są selektywne, zmniejszają liczbę mikroorganizmów potrzebnych przy tworzeniu sera, dlatego stosuje się wspomniane kultury starterowe⁴.

Specyfikacja produkcji sera

Jeśli ktoś chciałby zgłębić temat specyfikacji żywienia krów – zapraszam pod link: czym żywią się krowy?

Kręgi sera ważą około 40-44 kg i dojrzewają przez długi czas – co najmniej 9-12 miesięcy, choć zazwyczaj 24 lub więcej.

Wartość odżywcza

Dzienne zapotrzebowanie na wartości odżywcze w % znajdujące się w 100 g sera:

Ser – zalety

– wysoka zawartość białka (około 33%)

– wysoka wartość biologiczna – zawiera wysokie stężenie wszystkich „niezbędnych” aminokwasów. Aminokwasy takie, jak: izoleucyna, leucyna, lizyna, treonina, tryptofan, walina, metionina, fenyloalanina, tyrozyna jak również histydyna są obecne w optymalnych ilościach i w szczególnie przyswajalnej formie (podobnie w serze Parmigiano Reggiano)

– wzrost przyswajalności białka dzięki enzymom zarówno z mleka, jak i z rozwijających się w produkcie bakterii kwasu mlekowego 

– enzymy wytwarzane przez florę bakteryjną, zarówno dodaną (starter) jak i z surowego mleka pomagają rozkładać kazeinę na bardziej przyswajalną

– występowanie peptydów bioaktywnych pełniących różne korzystne funkcje fizjologiczne: regulacja wchłaniania w jelitach, stymulowanie aktywności układu odpornościowego

– występowanie związków poprawiających wchłanianie i zwiększających dostępność wapnia

– powstające peptydy hamujące działają na kilka mechanizmów regulujących ciśnienie krwi takich, jak: zwężenie naczyń krwionośnych, pochłanianie sodu, spadek ciśnienia

– niska zawartość cholesterolu (średnio 83-91 mg/100 g sera)

– nie zawiera glutenu⁵

– występowanie kwasu tłuszczowego CLA zapobiegającego gromadzeniu tkanki tłuszczowej i przyrostowi masy ciała

– występujący kwas palmitooleinowy trans może pozytywnie wpływać na równowagę energetyczną i na zdrowie metaboliczne

– całkowity brak laktozy. Nietolerancja laktozy powoduje zmniejszenie spożycia wapnia poprzez eliminację z diety produktów mlecznych. Dodatek Grana Padano poprawia w ten sposób stan kości i zapobiega osteoporozie

– obecność prebiotyków – związki te docierają do jelita grubego, gdzie wybiórczo stymulują namnażanie istniejących szczepów (bifidobakterii i laktobakterii). Wywołują lokalne oraz ogólnoustrojowe korzystne efekty

– godny uwagi jest wpływ prebiotyków na aktywność mikrobiologiczną w jelicie i wchłanianie składników mineralnych, a także stymulują układ odpornościowy. Wykazują liczne działania biologiczne, w tym funkcje immunostymulacyjne oraz przeciwzapalne

– obecność białek o wysokiej wartości biologicznej jak również wysoce biodostępnego wapnia czyni ser  „żywnością funkcjonalną” – czyli taką, która poprawia zdrowie oraz samopoczucie i/lub zmniejsza ryzyko zachorowania

– zwiększone spożycie sera wpływa na zmniejszenie ryzyka wystąpienia cukrzycy³ – 30 g sera odpowiada wartościom odżywczym, które znajdują się w około 0,5 l mleka.

Źródło

1. Strona producenta
2. Strona producenta
3. Andrea Summer, Paolo Formaggioni, Piero Franceschi, Federica Di Frangia, Federico Righi and Massimo Malacarne, Cheese as Functional Food: The Example of Parmigiano Reggiano and Grana Padano. Article in Food Technology and Biotechnology 55 (3) 2017.
4. Giorgio Giraffa, The Microbiota of Grana Padano Cheese. A Review, Foods 2021, 10, 2632.
5. Strona producenta