Piwo – z czym to się pije

Podstawowe techniki warzenia piwa dotarły do Europy z Bliskiego Wschodu. Rzymscy historycy Pliniusz (w I w. p.n.e.) i Tacitus (w I w. p.n.e.) donosili, że Sasi, Celtowie oraz plemiona nordyckie i germańskie piły piwo. Warzelnictwo było zajęciem zimowym, a lód służył do chłodzenia piwa w miesiącach letnich. Takie piwo zaczęto nazywać lager (z niemieckiego lagern, „do przechowywania”)¹.
Piwo jest najczęściej spożywanym napojem fermentowanym na świecie, przeciętny Kowalski wypija ponad 98 litrów piwa rocznie (2017)².
W XX wieku nastąpiło odcięcie od tradycyjnych podziałów ze względu na miejsce produkcji, surowce i metody warzenia piwa. Wywołało to reakcję wśród niewielkiej grupy konsumentów zachęcając do wspierania mniejszych, tradycyjnych browarów piwowarskich¹ tzw. rzemieślniczych.

Korzystne właściwości polifenoli

Polifenole są związkami o dużym zakresie aktywności biologicznej, które zostały opisane w wielu badaniach. Piwo zawiera polifenole, jednak ich ilość nie jest wyższa niż w innych produktach spożywczych. Ich zawartość w piwie waha się od 12 do 52 mg/100 ml, czyli podobnie, co w białym winie (32 mg/100 ml) i niższa niż w czerwonym winie (216 mg/100 ml). Piwa pije się jednak znacznie więcej niż czerwonego wina, a jego udział w dziennej ilości polifenoli jest raczej najwyższy wśród napojów fermentowanych. Polifenole wraz z alkoholem zmniejszają „przyklejanie się” leukocytów w naczyniach i czynniki zapalne³.

Flora bakteryjna jelit (mikrobiota), a piwo

Jelito ludzkie jest zamieszkiwane przez bakterie, archeony, grzyby, pierwotniaki i wirusy, które oddziałują w złożonej i dynamicznej symbiozie z gospodarzem. U ludzi zidentyfikowano ponad 1000 różnych gatunków bakterii. Polifenole są w stanie kontrolować środowisko drobnoustrojów jelitowych, głównie poprzez hamowanie rozwoju „złych” bakterii i podtrzymywanie bakterii pożytecznych.

Działanie alkoholu

Alkohol zawarty w piwie jest tym samym alkoholem zawartym np w wódce. Nie będziemy rozwodzić się na temat jego negatywnych skutków jak choćby uzależnianie, ponieważ wszystko zależy od ilości. Tworzy się w środowisku samoczynnie w wyniku naturalniej fermentacji dzikich drożdży i występował zanim pojawił się współczesny człowiek. Towarzyszy nam od tysiącleci i znany jest praktycznie w każdej kulturze.

Niewielkie jego ilości zawarte np w jednym piwie poprawiają profil lipidowy (stosunek „dobrego” do „złego” cholesterolu) i zmniejszają niektóre czynniki zapalne osocza związane z miażdżycą⁴.

Minerały i witaminy w piwie (Guinness)

Piwa rzemieślnicze

Piwa z browaru rzemieślniczego wyróżniają się wysoką jakością produktu. W procesie produkcji używane są tradycyjne lub innowacyjne surowce wysokiej jakości, nie toleruje się dodatku np. kukurydzy.
Na kilka pytań związanych z piwami rzemieślniczymi odpowiedział nam Jurek Gibadło z Browaru Brokreacja⁵:
W czym piwo rzemieślnicze różni się od warzonego masowo (przez koncerny)?

W teorii niczym, gdyż każdy napój, który powstaje w wyniku fermentacji cukrów pochodzących ze zbóż, można nazywać piwem. Diabeł tkwi w szczegółach: od doboru składników, poprzez staranność prowadzenia procesu, na jakości finalnego produktu skończywszy. Piwo rzemieślnicze warzone jest przez piwowarów znanych z imienia i nazwiska, stawiających na odkrywanie coraz to nowych lądów, smaków, nietypowych połączeń. Cechuje je odwaga (ba, czasami nawet brawura) i ciągła chęć rozwoju.
Oczywiście, także w piwowarstwie rzemieślniczym ekonomia odgrywa bardzo ważne znaczenie, tyle że w koncernach to Excel warzy piwo, a u rzemieślników – fantazja i kunszt autora.

Jaka jest różnica w składzie /surowcach?

Najłatwiej znaleźć różnicę w zasypie, czyli bazie piwa. W koncernach często używa się – zamiast słodów – zastępników, choćby ekstraktów słodowych czy syropu glukozowo-fruktozowego.
Cel jest oczywiście jeden: obniżenie kosztów. Za nim spada też jakość, gdyż to zawsze słód da najlepsze efekty smakowe. Tu jednak warto podkreślić, że niektóre koncerny powoli odchodzą od tej praktyki.
Inna różnica to ilości chmielu czy innych dodatków używane przez koncerny. Są to dawki wręcz homeopatyczne, przez co często niewyczuwalne (mowa zarówno o aromacie, jak i goryczce). Rzemieślnicy nie szczędzą natomiast surowca i wrzucają go tyle, by uzyskać efekt, który zachwyci konsumenta.
Natomiast co do wyboru samych słodów, chmieli czy drożdży (mam na myśli dostawców i jakość samego surowca) to tutaj poziom można uznać za względnie wyrównany. Klucz to właśnie używane ilości oraz zastępowanie słodu zamiennikami.

Jaka jest różnica w jakości?

Wydawać by się mogło, że piwa koncernowe powinny bić jakościowo na głowę te rzemieślnicze, z uwagi na jakość sprzętu używanego przez największe browary. Piwowarstwo rzemieślnicze, ze względu na swój bardziej „żywy” charakter, liczne eksperymenty, obarczone jest ryzykiem niepowodzenia pewnych projektów.
Tymczasem to jednak piwa koncernowe są zazwyczaj siedliskiem wad, takich jak nadmierna dawka aldehydu octowego, diacetylu, utlenienia czy różnych związków siarki. Jest to efekt pośpiechu w produkcji, który skutkuje chociażby niedokończoną pracą drożdży.
Inna rzecz, że te wady nie są przez wszystkich wyczuwalne, stąd dopiero nieco bardziej wprawieni miłośnicy piwa są w stanie je wyłapać. Jeśli zaś pominąć wady, to cóż – o gustach się nie dyskutuje.

Czy jest jakiś inny wpływ na zdrowie?

Wszystko zależy od stylu i użytych składników. Przepisy (o wychowaniu w trzeźwości:)) nakładają na producentów zakaz wskazywania pozytywnych walorów picia piwa, także na etykiecie nie przeczytamy o ewentualnym działaniu prozdrowotnym użytych składników nawet, jeśli takie zawierają.

Wnioski

Kilka badań klinicznych donosi, że umiarkowane spożycie piwa może mieć podobne właściwości zdrowotne do czerwonego wina, m.in. ze względu na działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne piwa, a także ze względu na zmniejszone ryzyko chorób układu krążenia. Podobnie jak w przypadku czerwonego wina, mechanizmy leżące u podstaw tych pozytywnych efektów nie są do końca poznane. Dodatkowo zależności pomiędzy polifenolami, a florą bakteryjną jelit może przyczyniać się do korzyści zdrowotnych, jakie może zapewniać rozsądne picie piwa³.
W badaniach stwierdzono także, że jedno piwo dziennie nie szkodzi na naczynia krwionośne ani nie zwiększa masy ciała u osób otyłych, a tym bardziej zdrowych.
Dodatkowo umiarkowane spożycie piwa wiązało się z korzystnym wpływem na funkcję cholesterolu HDL („dobry”), zwiększającą jego zdolność do ochrony przed utlenianiem LDL „złego”, co może zapobiegać odkładaniu się tłuszczu w ścianie naczyń⁴.

1 Encyklopedia Britannica 2020

2 Główny Urząd Statystyczny, Infografika, 2019

3 Mar Quesada-Molina, Araceli Muñoz-Garach, Francisco J. Tinahones, Isabel Moreno-Indias, A New Perspective on the Health Benefits of Moderate Beer Consumption: Involvement of the Gut Microbiota, National Center for Biotechnology Information, National Library of Medicine, USA, 2019 Nov; 9(11): 272

4 Teresa Padro, Natàlia Muñoz-García, Gemma Vilahur, Patricia Chagas, Alba Deyà, Rosa Maria Antonijoan, Lina Badimon, Moderate Beer Intake and Cardiovascular Health in Overweight Individuals, National Center for Biotechnology Information, National Library of Medicine, USA, 2018 Sep; 10(9): 1237

5 Browar Rzemieślniczy Brokreacja