Jedną z ważniejszych rzeczy, o której w zasadzie powinniśmy tu napisać od samego początku jest…patelnia. Patelnię ma chyba każdy i w zasadzie odpowiednio dobrana ma wiele zastosowań.
Dlaczego piszemy o patelni?
Wielu z nas używa patelni najczęściej do smażenia i stosuje tłuszcz,
aby potrawy nie przywierały.
I o to właśnie chodzi. Najczęściej stosowanym tłuszczem jest olej roślinny,
masło (zwykłe lub klarowane), smalec lub margaryna, rzadziej olej kokosowy.
Smażenie jest najpopularniejszym sposobem (szybkiego) przygotowywania żywności, ale jest również metodą szkodliwą dla zdrowia. Zagrożenie wynika z szybkiego utleniania (jełczenie) i innych zmian chemicznych, które zachodzą gdy, między innymi, oleje są poddawane działaniu wysokiej temperatury w obecności światła i tlenu.
Po pierwsze: zniszczone zostają przeciwutleniacze zawarte w oleju (witamina E i karoten).
Po drugie: powstają kwasy tłuszczowe trans.
A to jeszcze nie koniec.
Kiedy żywność zmienia kolor na brązowy oznacza to, że składniki odżywcze ulegają rozkładowi.
Białka zamieniają się w rakotwórczą akroleinę. Skrobia i cukry rumienieją (karmelizują) ulegając rozkładowi, tłuszcze i oleje zaczynają dymić.
Czym to grozi?
Nasze ciało jakoś radzi sobie z toksycznymi substancjami, ale przez 10, 20 lub 30 lat życia nasze komórki gromadzą substancje, dla których nie stworzyły skutecznych mechanizmów detoksykacji. Takie komórki następnie degenerują się, a proces ten objawia się chorobami zwyrodnieniowymi włączając w to szybsze starzenie się organizmu.
„Bezpieczne” smażenie
Chociaż smażenie nie jest ogólnie polecane, to niektóre oleje i metody smażenia są bezpieczniejsze niż inne. Zmiany spowodowane wysoką temperaturą, tlenem i światłem obecnym podczas smażenia zachodzą szybko w nienasyconych kwasach tłuszczowych, z których składa się większość olejów, a jeszcze szybciej w niezbędnych nienasyconych kwasach tłuszczowych (NNKT) np. Omega-3, Omega-6. Z kolei nasycone kwasy tłuszczowe zawarte w np. smalcu wieprzowym (40%), maśle (50%) są mniej cenne dla naszego zdrowia niż NNKT, ale są bardziej stabilne w obecności światła, ciepła i powietrza, lepiej znoszą zastosowanie w wyższych temperaturach.
Ilekroć do smażenia potrzebny jest tłuszcz, wybierzmy ten nasycony lub ewentualnie jednonienasycony (w oliwie z oliwek 68%, rzepakowy 57%). Większość olejów w butelkach zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, więc smażenie zamienia je w toksyczne produkty, które szkodzą zdrowiu. Wszystko zależy od czasu smażenia, dodatkowo rafinowanie w procesie produkcji obniża wartość zdrowotną olejów, jednak to tematy na kolejny artykuł.
Najmniej szkodliwe tłuszcze do smażenia to:
– olej kokosowy
– olej palmowy
– masło kakaowe
– masło – w małych ilościach
Oleje tropikalne takie jak olej kokosowy, zawierają głównie nasycone kwasy tłuszczowe oraz tylko około 3% NNKT.
Smażenie na maśle i tłuszczach tropikalnych stosowane z umiarem powoduje mniej problemów zdrowotnych niż na tych typowych olejach.
Co w zamian?
Najlepiej byłoby w ogóle nie smażyć, jednak wiele osób jest do tego przyzwyczajonych. Niewielka zmiana w sposobie smażenia na tłuszczach przynosi wiele korzyści w zakresie zdrowia i dobrego samopoczucia.
Jak wspominaliśmy na początku, kluczem jest po prostu dobra patelnia4. My używaliśmy z powłoką teflonową, granitową i tytanową5. Ta ostatnia spełniła nasze oczekiwania. Cena w przedziale 300 – 350 zł może nie zachęca, jednak jej trwałość jest większa i można smażyć bez użycia grama tłuszczu. Nawet naleśniki czy jajecznicę 🙂 Ma metalową rączkę, nadaje się do wrzucenia do piekarnika do 200 stopni C, waży 1,40 kg. Minus – brak pokrywki…
Źródło:
1. Udo Erasmus, Fats that heal, fats that kill, Book Publishing Company, Summertown 1993
2. G. Cichosz, H. Czeczot, Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn, 2011
3 A. Obiedzińska, B. Waszkiewicz-Robak, Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 27 – 44
4,5 Patelnia tytanowa Ballarini 28 cm
