Ocet – czym jest?
Ocet, z francuskiego ‘vinaigre’, oznacza „kwaśne wino”.
Może być wykonany z prawie każdego źródła węglowodanów poddającego się fermentacji, w tym:
– wina,
– melasy,
– daktyli,
– sorgo,
– jabłek,
– gruszek,
– winogron,
– jagód,
– melonów,
– orzechów kokosowych,
– miodu,
– piwa,
– syropu klonowego,
– ziemniaków,
– buraków,
– słodu,
– ziarna i serwatki
Początkowo drożdże fermentują naturalne cukry z pożywienia do alkoholu. Następnie bakterie kwasu octowego (Acetobacter) przekształcają alkohol w kwas octowy. Komercyjny ocet produkowany jest w procesie szybkiej lub powolnej fermentacji.
Metody powolne są zazwyczaj stosowane do produkcji tradycyjnych octów winnych, a fermentacja przebiega powoli przez tygodnie lub miesiące.
Dłuższy okres fermentacji pozwala na nagromadzenie się nietoksycznego śluzu składającego się z drożdży i bakterii kwasu octowego, zwanego „matką octową”.
Większość producentów przed butelkowaniem poddaje swój produkt pasteryzacji, aby zapobiec powstawaniu tych organizmów za względu na chęć zachowania klarowności produktu.
„Matka” jest uważana za nieszkodliwą, wiele osób jest zwolennikami jej zatrzymania ze względu na liczne, ale niepotwierdzone skutki zdrowotne.
Naturalny ocet poza wodą i kwasem octowym zawiera witaminy, sole mineralne, aminokwasy, związki polifenolowe (np. kwas galusowy, katechina, kwas kawowy, kwas ferulowy), oraz nielotne kwasy organiczne (np. winowy, cytrynowy, jabłkowy, mlekowy)3.
Ocet – historia
Stary Testament i Hipokrates wspominali o stosowaniu octu jabłkowego w połączeniu z miodem. Był to główny cel zwalczania infekcji i ochrony ran skórnych. Historycznie, ocet był produkowany i sprzedawany jako towar handlowy od ponad 5000 lat. W rzeczywistości, aż do szóstego wieku p.n.e., Babilończycy produkowali ocet zarówno do konsumpcji, jak i do stosowania w lecznictwie1.
Rzymscy legioniści dodawali ocet do wody pitnej, uzyskując tym samym orzeźwiający napój, który był bezpieczniejszy niż woda, gdyż dodatek octu stabilizował mikrobiologicznie ten napitek4.
Hipokrates (ok. 420 p.n.e.) stosował ocet leczniczo do opatrywania ran, czyszczenia owrzodzeń i leczenia wrzodów. Oxymel, popularny w starożytności lek składający się z miodu i octu, był przepisywany na uporczywy kaszel. Sung Tse, twórca twórca medycyny sądowej z X wieku, zalecał mycie rąk siarką i octem, aby uniknąć zakażenia podczas sekcji zwłok, aby uniknąć infekcji podczas autopsji3.
Podczas zarazy w 1665 r. w Anglii octem dezynfekowano przedmioty przekazywane „z rąk do rąk”. Z tego czasu znany jest „octowy kamień” w Derby. Na kamieniu umieszczonym na rynku ustawiono beczkę z octem, którym dezynfekowano ręce i przedmioty codziennego użytku.
Z Francji pochodzi historia o złodziejach, którzy okradali domy zmarłych osób, nie zapadając na zarazę. Władze zaoferowały rabusiom oszczędzenie życia w zamian za ujawnienie sposobu unikania zachorowania. Stosowali oni napar wykonany z lawendy, rozmarynu, mięty oraz octu. Mikstura ta zwana „Ocet Czterech Złodziei” jest produkowana we Francji po dziś dzień4.
Rodzaje octów
Ocet jabłkowy
Jest produkowany z cydru, ma stosunkowo niską kwasowość (5% kwasu octowego). Zawiera również kwasy organiczne, flawonoidy ( roślinne barwniki, przeciwutleniacze, naturalne insektycydy i fungicydy), polifenole (roślinne przeciwutleniacze), witaminy i minerały.
Ocet winny
Produkowany tradycyjnie w krajach basenu Morza Śródziemnego i Europy Środkowej. Lepsze dojrzewają w drewnianych beczkach przez okres do dwóch lat, a najdroższe otrzymuje się ze szlachetnych odmian winogron: Labmrusco, Trebbiano bądź wykwintnych win: Champagne, Sherry, Pinot Grigio4 .
Ocet balsamiczny z Modeny we Włoszech wytwarza się z lokalnych białych winogron Trebbiano. Owoce zbiera się tak późno, jak to możliwe.
Poddaje się je powolnej fermentacji i zagęszcza poprzez leżakowanie w beczkach z różnych gatunków drewna3.
Ocet spirytusowy
To rozcieńczony wodą kwas octowy. Pod pływem enzymów wytwarzanych przez bakterie dochodzi do utlenienia etanolu do kwasu octowego i wody. W produktach spożywczych występuje pod symbolem E230.
Ocet ryżowy
Octy ryżowe wytwarzano tradycyjnie z sake – fermentowanego napoju ryżowego. Wyróżnia się trzy główne rodzaje octów ryżowych: komesu (jasny), kurosu (ciemny), kazusu (czerwony). W odróżnieniu od jasnej odmiany octu, kurosu wytwarza się z matowej, kleistej odmiany ryżu, z dodatkiem prosa lub sorgo. Gotowy produkt charakteryzuje się ciemnym, głębokim kolorem i dymnym aromatem.
Ocet serwatkowy
Produkuje się na drodze fermentacji alkoholowej z użyciem drożdży Kluyve romyces marxianus. Tworzy się go z serwatki produktu ubocznego w przemyśle mleczarskim.
Octy egzotyczne
Afrykańskie octy produkuje się głównie z wody kokosowej, wina palmowego, bambusowego czy gronowego. Produkuje się także z niektórych odmian tropikalnych owoców, takich jak mango, daktyle czy banany.
Kombucha
Jest tradycyjnym, napojem w Azji otrzymywanym na drodze fermentacji czarnej herbaty w wyniku działania bakterii kwasu octowego i drożdży. Związkiem odpowiedzialnym za prozdrowotne właściwości napoju jest m.in. kwas glukuronowy, który wiąże gromadzone toksyny i pomaga usunąć je z organizmu człowieka4.
Korzyści zdrowotne płynące z octu
Czy poza smakiem, czyszczeniem czajnika oraz szyb ocet może być pomocny w żywieniu? Okazuje się, że tak! Z badań wynika, że np. ocet jabłkowy ma wieloraki potencjał przeciwdrobnoustrojowy z klinicznymi implikacjami terapeutycznymi. Mikroorganizmy takie jak Candida albicans (drożdżak Staphylococcus aureus (bakteria) i Escherichia coli (bakteria- Pałeczka okrężnicy) stanowią część ludzkiej mikrobioty. Jednakże patogenne formy tych mikroorganizmów odpowiadają za zakażenia krwi i dróg moczowych. Ponadto za zapalenia żołądka i jelit oraz wsierdzia, zakażeń tkanek miękkich i wadliwego funkcjonowania narządów.
Minimalną dawką wymaganą do ograniczenia wzrostu Candida albicans był czysty, nierozcieńczony ocet jabłkowy (5% kwasowości). Dla Staphylococcus aureus było to 1/2 rozcieńczenia (2,5% kwasowości). Z kolei dla Escherichia coli stało się to przy znacznie niższym rozcieńczeniu 1/50 (odpowiednik 0,1% kwasowości).
10 korzyści
– Ocet jabłkowy posiada wiele właściwości przeciwdrobnoustrojowych w stosunku do różnych gatunków mikroorganizmów. Dodatkowo wpływa na ich wzrost, hamuje niekontrolowane reakcje immunologiczne (cytokinowe i fagocytarne)
– Obniża również poziom trójglicerydów i lipoprotein o bardzo niskiej gęstości (cholesterol LDL)
– Działa przeciwgrzybicznie w jamie ustnej wobec drożdzaków Candida (różne gatunki)
– Aktywność przeciwgrzybicza przeciwko drożdżakom Candida, jest porównywalna do Nystatyny (związek przeciwgrzybiczny) w zakresie niszczenia mikroorganizmów
– Dodatkowa suplementacja diety z octem jabłkowym może być korzystna w ostrych infekcjach i autoimmunologicznej dysfunkcji
– Ocet jabłkowy może być stosowany jako dodatkowy składnik terapii przeciwdrobnoustrojowej; szczególnie u pacjentów z obniżoną odpornością, u których występują zakażenia niektórymi drobnoustrojami
– Dodatek octu jabłkowego może zmniejszyć uwalnianie cytokin zapalnych w czasie infekcji. Niewątpliwie niekontrolowanie wysoki poziom krążących cytokin może szybko doprowadzić do zatrzymania akcji serca i śmierci, dlatego każdy czynnik zdolny do obniżenia stężenia cytokin prozapalnych jest przydatny w terapiach1
– Obniża skurczowe ciśnienie krwi (około 20 mm Hg) u szczurów z nadciśnieniem samoistnym (SHR). Dotyczy to tych karmionych standardową dietą laboratoryjną zmieszaną z octem
– In vitro (w labolatorium) ocet z trzciny cukrowej (Kibizu) przyczyniał się do samozniszczenia (apoptoza) ludzkich komórek białaczkowych
– Tradycyjny japoński ocet ryżowy (Kurosu) hamował rozmnażanie ludzkich komórek nowotworowych w badaniach in vitro w sposób zależny od dawki
…i kolejne 10
– Bakteryjna fermentacja pokarmu w okrężnicy tworzy SCFA (z ang. krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe), działanie antynowotworowe diety może odnosić się w części do tworzenia SCFA
– Ocet jest również źródłem polifenoli, związków syntetyzowanych przez rośliny w celu obrony przed wolnymi rodnikami. Spożycie polifenoli u ludzi zwiększa ochronę antyoksydacyjną i zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworów
– Aktywność przeciwutleniająca ekstraktu octowego z Kurosu (badana w warunkach labolatoryjnych) była zbliżona do alfa-tokoferolu (witaminy E). Ponadto była znacznie większa niż aktywność przeciwutleniająca innych ekstraktów z octu, w tym octu winnego i jabłkowego
– Dodanie octu lub marynat do ryżu (np. sushi) zmniejsza IG ryżu od 20% do 35%. Godne uwagi jest to, że tyczy się to zdrowych osób spożywających pokarmy na czczo
– Właściwości antyglikemiczne (obniżające poziom cukru we krwi) octu dotyczą również osób z wyraźną insulino-opornością lub cukrzycą typu 2. Testy u osób z insulino-opornością wykazały zmniejszenie glikemii o 64% po posiłku i poprawę wrażliwości na insulinę o 34%
– U osób z cukrzycą typu 2 spożycie octu lekko obniża cukier w czasie posiłku (-17%). Wwiąże się z niewielką poprawą wrażliwości na insulinę po posiłku (+19%)
– Spożycie octu zmniejsza reakcję na obciążenie węglowodanami u zdrowych dorosłych i u osób z cukrzycą. Podobnie istnieją również dowody na to, że spożycie octu zwiększa krótkotrwałą sytość
– Przewlekły stan zapalny przełyku jest zagrożeniem nowotworowym, stosowanie octu zmniejsza to ryzyko3
– Dodatek octu do produktów zawierających jaja, mięso kurczaka czy soczewicę, zmniejsza objawy alergii pokarmowych
– Kombucha poprawia trawienie, podobnie przynosi ulgę w zapaleniu stawów. Zapobiega bakteryjnym infekcjom układu trawiennego, wzmacnia odporność organizmu, a także działa przeciwnowotworowo. Wykazuje się działaniem antybakteryjnym i antygrzybicznym (potwierdzone działanie przeciwko bakterii Escherichia coli, Helicobacter pylori, Staphylococcu s aureus, Salmonella cholerasius serotyp Typhymurium, Bacillus cereus i drożdży Candida glabrata, C. tropicalis, C. sake, C. dubliniensis i C. albicans) 4.
Dla kogo ocet nie jest
Przede wszystkim dla osób przyjmujących leki, które mogą obniżać poziom potasu; ( popularne diuretyki stosowane w leczeniu wysokiego ciśnienia krwi). Ocet może odpowiadać za niski poziom potasu.
Ponadto jego wysoka kwasowość może uszkodzić szkliwo zębów. Nie powinno się popijać „na hejnał” – spożywanie go jako składnika sosu sałatkowego vinaigrette jest lepszym sposobem2.
Źródło
1 Darshna Yagnik, Vlad Serafin, Ajit J. Shah, Antimicrobial activity of apple cider viegar against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Candida albicans; downregulating cytokine and microbial protein expression, School of Science and Technology, Middlesex University, 2018, Londyn
2 Robert H. Shmerling, MD, Apple cider vinegar diet: Does it really work? Harvard Health Publishing, Harvard Medical School, 2020, Boston
3 Carol S. Johnston, Cindy A. Gaas, Vinegar: Medicinal Uses and Antiglycemic Effect, Department of Nutrition, Arizona State University, 2006, Arizona.
4 Mgr inż. H. Antolak, dr hab. inż. D. Kręgiel, Kwas octowy składnik żywności funkcjonalnej, Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka, 2015, Łódź
5 Zdjęcia:
Freepik, Flaticon, Towfiqu barbhuiya z Unsplash, Pixabay
